Haricots
Le haricot est une plante annuelle qui appartient à la famille des Fabaceæ. Son nom scientifique est Phaseolus vulgaris et il se cultive couramment comme légume un peu partout sur les cinq continents. À part le haricot vert, il existe plusieurs variétés de haricot qui diffèrent autant par leur couleur que par leur saveur ou même leur temps de cuisson. Ainsi, le haricot rouge possède une taille moyenne et un goût prononcé associé à une texture presque onctueuse. Sa couleur varie entre le rouge foncé et le rose et il est essentiellement cultivé en Chine, à Madagascar, en Amérique du Nord et en Argentine.
Avec sa taille moyenne, le haricot noir offre une saveur douce particulièrement en appréciée en Amérique du Nord et en Amérique du Sud. La population mexicaine l’utilise aussi bien pour les soupes que pour les plats et même les salades. En Europe, c’est le haricot blanc qui est la variété la plus cultivée, notamment du côté de l’Italie. En Angleterre, le coco blanc qui possède une forme ovale connait un énorme succès quand il est étalé sur des toasts avec de la sauce tomate.
Quant au haricot vert, il se répartit en deux catégories, à savoir les haricots filets et les haricots mangetout. Les premiers se distinguent par leur récolte précoce permettant d’obtenir des haricots très fins. Ce sont des haricots à fil et à parchemin. Les seconds ne possèdent pas de parchemin et peuvent être consommés en gousse avec la graine.
Il existe d’autres variétés de haricots comme le haricot pinto ou rosé dont la texture est légèrement farineuse, le haricot marbré ou coco rose, de couleur rouge foncé avec des veines, le haricot romain ou romano dont la cosse comporte des taches rouges, ou encore les haricots cornille, très populaires en Afrique tropicale.
Le haricot est une plante originaire du Nouveau Monde. Des fouilles dans les sites archéologiques au Pérou permettent de déterminer qu’il était déjà cultivé sur place 7000 ans av. J.-C. C’est d’ailleurs le mot aztèque « ayacolt » qui a donné le nom « haricot », d’après les chercheurs. Il n’est introduit en Europe qu’après le retour de Christophe Colomb de Cuba, en 1492. Il n’enthousiasme pas tout de suite les palais et il faut attendre que Catherine de Médicis l’impose à la Cour de Florence avant que ce légume ne rentre peu à peu dans les habitudes alimentaires. C’est seulement à la fin du 18e siècle que le peuple italien commence à consommer les gousses tendres encore immatures de la plante.
Le haricot sert d’aliment de base dans certains pays du tiers monde où sa consommation est très élevée. Ainsi, chaque habitant de l’ouest du Kenya consomme chaque année 66 kg de haricot contre 55 kg au Rwanda. À titre de comparaison, la consommation de haricots au niveau mondial est de 2,2 kg par an et par personne en 2000.
| Nutriments (effets et les éventuelles indications médicales) | Quantité pour 100 g de haricot vert cuit |
| – Glucides (source d’énergie pour l’organisme et les cellules) | 5,08 g |
| – Protéines (permettent la réparation et la construction de l’organisme tout en participant à sa défense) | 1,35 g |
| – Lipides (carburant pour l’organisme, transport des vitamines liposolubles et synthèse des hormones ) | 0,155 g |
| – Potassium (maintient l’acidité des sécrétions gastriques, régule la sécrétion de l’aldostérone, active les cellules musculaires et nerveuses) | 175 mg |
| Autres nutriments : vitamines B5, B9, C, béta-carotène | En faible quantité |
Il faut noter que 100 g de haricots verts cuits apportent à l’organisme environ 33,3 kcal tandis que 100 g de haricots blancs cuits apportent environ 104 kcal.
– Le haricot se consomme sous trois formes à savoir en gousses comme les haricots verts, en grains frais ou en grains secs.
– Depuis la domestication de la plante par les Amérindiens, ce sont les haricots secs qui sont traditionnellement consommés par une grande partie de la population. Il est également possible de les réduire en farine afin de faciliter leur conservation et les utiliser pour les gâteaux, les puddings, etc…
– Les flageolets, une variété de haricot en grains frais ou demi-secs, sont la plupart du temps commercialisés sous forme de conserves. Ils accompagnent conventionnellement le gigot d’agneau en France. Quant aux haricots verts, ils sont vendus, soit frais, soit en surgelés, soit en conserves. La consommation de cette variété de haricot est très courante dans le monde occidental, grâce au succès de la mode de l’alimentation allégée. Dans cette optique, ils sont consommés froids avec de la vinaigrette, chauds pour accompagner de nombreux plats, ou cuits à la vapeur, notamment pour les régimes diététiques.
– En Amérique centrale, les feuilles des haricots se consomment quelquefois en tant qu’aliment de disette.
– Si les haricots secs peuvent être conservés pendant un an au frais dans son contenant étanche, leurs homologues demi-secs avec leurs cosses ne durent qu’une semaine au réfrigérateur. Il ne faut les écosser qu’avant de les servir.
– En France, plusieurs villes du Sud-Ouest se disputent la paternité de la garbure, une soupe de choux verts aux haricots blancs secs, et du cassoulet dont le nom vient du mot « cassole » qui est la terre cuite traditionnelle.
– Le haricot peut très bien être utilisé dans les desserts, notamment dans la préparation du Halo-halo en Philippines, dans la Zenzai ou d’autres mets sucrés au Japon.
– Peu calorifiques, les haricots verts offrent toutefois à l’organisme assez de fibres qui facilitent considérablement le transit intestinal.
– Aussi bien le haricot blanc que le rouge ou le noir constituent de précieuses sources de fer pour l’organisme humain. Ces différentes variétés lui apportent également une quantité appréciable de manganèse, un élément important dans la diminution des changements d’humeur et des maux de ventre des femmes en ménopause.
– Grâce à leur forte teneur en flavonoïdes, les haricots verts réduisent de façon notable les risques de cancer des intestins et du sein, d’après une étude menée par l’Université de Deakin en Australie.
– Pour prévenir de l’arthrose des genoux et des mains, les spécialistes recommandent la consommation d’une tasse d’environ 250 ml de haricots jaunes ou plats. Cette proportion apporte 19 % du besoin quotidien de l’organisme en potassium, élément qui lutte efficacement contre l’arthrose.
– Pour favoriser le développement des os, il est conseillé de consommer régulièrement des haricots qui contiennent une teneur non négligeable de silicium.
Salade de pâte aux haricots verts et au saumon fumé
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
– 120 g de saumon fumé
– 500 g de haricot vert
– 200 g de pâtes crues
– 2 oignons
– 1 orange
– 1 citron
– ½ botte de ciboulette
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre
Préparation :
– Découpez le saumon en fines lanières
– Égouttez les haricots verts
– Faites bouillir de l’eau salée et laissez-y cuire les pâtes. En attendant, émincez les oignons.
– Égouttez les pâtes et présentez-les dans un plat.
– Enlevez le zeste d’orange pour ensuite le découper en fine julienne.
– Disposez le haricot au-dessus des pâtes. Ajoutez les lanières de saumon, les juliennes du zeste d’orange, les rondelles d’oignons et la ciboulette ciselée.
– Assaisonnez dans un bol le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre avant de napper le plat avec ce mélange.
Suggestions d’accompagnement :
Le vin blanc permet de rehausser le goût du saumon. Ce plat est à servir aussitôt prêt, afin de préserver toutes les qualités du haricot vert.
– Aliment idéal pour celles qui souhaitent conserver leur ligne, le haricot vert est traditionnellement cuit à la vapeur. Il est ensuite réchauffé au wok pendant quelques minutes pour conserver parfaitement tous ses nutriments.
– Pour garder la forme appétissante et la couleur verte de vos haricots, vous pouvez ajouter une cuillérée à soupe d’huile dans votre eau de cuisson.
– Les haricots verts bio sont recommandés pour les femmes enceintes et les petits enfants. Leur forte teneur en antioxydants et en vitamine C répond parfaitement aux besoins de ces deux catégories d’individus.
– Avec un apport calorifique minime, le haricot vert figure en bonne place dans un grand nombre de régimes amincissant. En effet, il procure beaucoup de fibres à l’organisme, ce qui procure une impression de satiété.
– Le haricot est à l’origine de nombreuses expressions. Si être fin comme un haricot signifie être très mince, la fin des haricots évoque l’idée que c’est la fin de tout. En effet, le haricot était à une certaine époque le dernier aliment conservé par les paysans. Lorsque le haricot est épuisé, cela signifie que c’est bientôt la famine.
– Il est possible de donner à manger du haricot blanc à un enfant à partir de 18 mois. Il faut qu’il soit bien cuit et mixé pour être comestible par le bébé.
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