Oeuf

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 Résumé – Informations intéressantes

œufL’œuf est un aliment populaire disponible partout dans le monde et en toute saison. Aliment bon marché, il est consommé sur les cinq continents et est présent dans toutes les spécialités culinaires. L’œuf le plus couramment employé en gastronomie est celui de la poule bien que celui de la caille, de l’oie, de la cane, de la dinde et de l’autruche constituent également un ingrédient apprécié. Il ne faut pas oublier les œufs de poisson comme le caviar qui représentent un mets extrêmement fin et cher. Les œufs des tortues, de certains reptiles, voire même des insectes sont consommés dans certains pays comme le Costa Rica, même si leur préparation diffère de celle des œufs de volaille.

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Les œufs proviennent généralement de l’élevage industriel où ils ne sont pas fécondés. Il arrive aussi que les poules soient élevées en plein air, au sol, en batterie ou en cage.

Étymologiquement, le mot « œuf » vient du latin « ovum ». Le premier terme usité au Moyen-Age pour le désigner est d’abord « of » puis « uef » et « oef » avant de prendre sa forme définitive au 14e siècle.

Si les Phéniciens aimaient les œufs d’autruche, les Romains se régalaient de ceux du paon bleu. Les œufs d’aujourd’hui pèsent plus lourd que ceux d’il y quelques siècles, passant de 50 à 60 grammes. Il faut en outre retenir qu’une poule pond en moyenne 100 œufs par an, avec un record allant jusqu’à 220 pour les meilleures pondeuses.

Afin d’approvisionner régulièrement les marchés en œufs, le secteur de l’élevage industriel utilise les lampes pour allonger artificiellement la lumière du jour et augmenter la cadence des pontes en hiver.

Principaux nutriments

Nutriments (effets et les éventuelles indications médicales) Quantité pour 100 gr d’œuf
Protéines (pour la construction du corps, élément nutritif essentiel) 12,5 g
Potassium (favorise la digestion, facilite la contraction des muscles,
y compris ceux du cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux)
121 mg
Phosphore (pour la stimulation de la mémoire et de la croissance) 178 mg
Autres nutriments : magnésiumcalcium,sodium, choline,  vitamines AB1, B2, B3 (niacine), B6, B8, B12, C, E, fer, zinc, DHA (un oméga-3). en moindre quantité

Nombre de calories

– On estime que 100 g d’œufs apportent en moyenne 148 kilocalories.

Principaux plats, boissons à base de cet aliment

– L’œuf peut être consommé dur, cuit à l’eau, à la coque, en gelée, poché, brouillé, tourné, au plat ou en omelette.

– L’œuf est un ingrédient indispensable en pâtisserie comme dans la confection de gâteaux, de tartes, de crêpes, de biscuits et autres desserts.

– Différentes recettes à base d’œufs (voir celle des œufs cocotte aux champignons et lardons)

Importance au niveau nutritionnel et pour la santé

– L’œuf est riche en protéines, autant en qualité qu’en quantité. Ceux-ci favorisent en particulier la formation, la réparation et le maintien en bon état des tissus, à l’instar des muscles, de la peau et des os.

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– La choline est également présente en grande quantité dans l’œuf. Elle est primordiale dans le développement et le fonctionnement du cerveau, notamment en ce qui concerne le centre de la mémoire. L’embryon ainsi que les nourrissons ont besoin d’un apport suffisant en choline pour l’évolution à terme de leur cerveau.

– Si le niveau de cholestérol dans le sang augmente avec la consommation d’œufs, celui-ci n’entraîne néanmoins qu’un risque limité pour la santé. Il faut cependant faire très attention, car il offre un terrain favorable à l’artériosclérose.

Etude de 2019 critique sur la consommation d’oeufs 
cholestérolManger 300 mg de cholestérol par jour par l’alimentation, l’équivalent plus ou moins de 2 œufs (avec le jaune d’œuf), était associé à une augmentation de 17 % du risque de maladie cardiovasculaire et d’une augmentation de 18 % de mortalité de toutes causes. Ces résultats proviennent d’une étude réalisée par l’université Northwestern aux États-Unis qui a analysé les habitudes alimentaires d’environ 30’000 personnes récoltées par un questionnaire pendant plusieurs années. Cette étude a été publiée le 15 mars 2019 dans le Journal of the American Medical Association ou JAMA (DOI : 10.1001/jama.2019.1572). On peut trouver du cholestérol en quantité importante aussi dans la viande rouge et des aliments transformés. Un grand œuf compte 186 mg de cholestérol dans le jaune d’œuf. Selon cette étude américaine, manger 3 à 4 œufs par semaine augmentait déjà le risque de maladie cardiovasculaire de 6 % et de 8 % pour les décès de toute cause. Comme l’étude était observationnelle, une association a été constatée mais pas forcément un lien de cause à effet, d’autres études seront nécessaires. Plusieurs études, parfois contradictoires comme une étude finlandaise de 2016, ont été publiées par le passé concernant la quantité d’œuf à consommer dans l’alimentation. En février 2015, des experts américains de nutrition (The 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee) avaient estimé que le cholestérol qu’on trouve dans les aliments comme les oeufs n’était désormais plus une menace et un danger pour la santé et avaient abandonné une limite maximum de 300 mg de cholestérol par jour. Avec cette nouvelle étude de mars 2019, les nutritionnistes devront peut-être réactualiser leurs directives (Guidelines) concernant la consommation d’œufs. [avec des informations de CBSNews, The Wall Street Journal]

– L’œuf est une excellente source en phosphore,  élément essentiel dans la formation et le maintien des dents et des os en bonne santé, avec la vitamine A qui est présente également dans cet aliment.

– Les enfants et les adolescents voient leurs besoins nutritifs couverts grâce à la consommation régulière d’œufs pendant leur phase de croissance.

– Comme manger un œuf procure un sentiment de satiété, sa consommation au déjeuner permet de réduire de 400 kilocalories l’apport calorique quotidien d’un individu. Il peut donc aider à perdre du poids, environ 1,3 kilo par mois selon une étude de Rochester Center for Obesity Research.

– La consommation d’oeufs est associée à une réduction de 24% du risque de cancer du sein selon une étude réalisée sur plus de 3’000 femmes. On retrouve de la choline également dans le poisson, le poulet, la viande, le blé et le brocolis.

A lire aussi: Ne manquez pas le petit déjeuner et mangez des oeufs

Recette simple à préparer

Oeufs cocotte aux champignons et lardons (pour 3 personnes)

Temps de préparation : environ 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

– 3 œufs de volaille

– 30 g de beurre

– 3 lamelles de gruyère à râper

– 300 g de champignons de Paris

– 3 tranches de lardons fumés

– Poivre et sel

Préparation

– Nettoyez les champignons, coupez les pieds et découpez-les en petits morceaux.

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– Beurrez la poêle et faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils ne suent plus. Réservez cette préparation dans un récipient.

– Découpez les lardons en dés. Faites-les revenir dans la poêle et ajoutez-y les champignons une fois que les lardons sont bien dorés. Salez et poivrez.

– Prenez trois ramequins. Répartissez-y le mélange et parsemez de la moitié des gruyères râpés. Enfournez les ramequins à 180° (thermostat 6).

– Prenez une fourchette, faites un petit puits au milieu de chaque ramequin une fois que les fromages se fondent et que les autres ingrédients se réchauffent. Cassez un œuf dans chaque récipient en veillant à mettre le jaune dans le puits. Remettez dans le four pendant 8 à 10 minutes à une température réduite, 150 ° (thermostat 5).

– Lorsque les œufs ont la consistance d’un œuf au plat, sortez les ramequins du four, garnissez une nouvelle fois de fromages et servez (il est possible d’ajouter un peu de persil pour la décoration).

œuf

Les bons conseils nutrition de Creapharma

– Il est important de noter que les protéines contenues dans l’œuf peuvent entrainer une certaine forme d’allergie chez certaines catégories d’individus. C’est pourquoi il est plus prudent d’éviter d’introduire le blanc d’œuf dans l’alimentation de l’enfant de moins d’un an.

– Riche en vitamines, l’œuf est un excellent aliment utile pour la croissance des enfants.

– Si vous faites du sport, sachez que les protéines de l’œuf contribuent à une prise rapide de la masse musculaire ainsi qu’au maintien de la substance tissulaire.

Remarques intéressantes sur cet aliment

– Chaque année, 1000 milliards d’œufs sont consommés dans le monde, soit 62.4 millions de tonnes ou 31.700 œufs par seconde.

– La consommation d’œufs et d’ovoproduits au sein de l’Union européenne des 27 atteint 6 millions de tonnes en 2011, ce qui équivaut à 202 œufs par habitant. Des disparités sont constatées dans ces pays avec 300 œufs pour le Danemark contre 180 œufs pour les Pays-Bas, le Royaume-Uni ou l’Espagne.

– En 2010, selon les statistiques de la FAO, la Chine est le premier producteur mondial d’œufs avec 23,8 millions de tonnes sur un total de 63,6 millions de tonnes. Elle est suivie de l’Union européenne des 27 avec 6,3 millions de tonnes puis des États-Unis avec 5,4 millions de tonnes.

Oeuf remarques intéressantes– Dans la cuisine chinoise, l’œuf de cent ans est un classique dont la réputation dépasse les frontières. En réalité, il est conservé pendant quelques mois dans un mélange de feuilles de thé, de salpêtre, d’argile ainsi que diverses matières. Il en résulte une coquille noire et une chaire verdâtre avec une texture d’œuf dur. Il est servi la plupart du temps en hors-d’œuvre en accompagnement de produits fins.

News sur l’oeuf

Sources & Références : 
CBSNews, The Wall Street Journal, JAMA (DOI : 10.1001/jama.2019.1572)

Ecriture du dossier : 
Xavier Gruffat (pharmacien)

Crédits photos : 
© violetapasat – Fotolia.com, © tycoon101 – Fotolia.com.

Infographie :
Pharmanetis Sàrl

Dernière mise à jour : 
18 mars 2019

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Informations sur la rédaction de cet article et la date de la dernière modification: 18.03.2019