Acides gras

Les acides gras appartiennent aux lipides. Il faut savoir que toutes les graisses provenant des aliments sont la combinaison d’acides gras.

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Acide gras saturés

Structure chimique des acides gras

Au niveau chimique les acides gras se composent d’une chaîne hydrogéno-carbonée avec un acide carboxylique. Le nombre d’atomes de carbones de la chaîne varie de 4 à 36, la plupart du temps le nombre d’atomes de la chaîne est pair.

3 types d’acides gras

Dans les acides gras, on distingue 3 types différents: les acides gras saturés, mono-insaturés et polyinsaturés.

Acides gras saturés : au niveau chimique, ils ne contiennent aucune double liaison.
Ex. d’acide gras saturés: l’acide laurique, l’acide palmitique, l’acide stéarique (photo à gauche).
Le beurre, de nombreux produits laitiers et les viandes rouges contiennent un nombre important d’acides gras saturés. On retrouve ces acides en partie importante dans la nourriture industrialisée (chocolats, biscuits). La malbouffe (junk-food) est en général riche en acides gras saturés.

Ce type d’acides gras a souvent un effet négatif sur le cholestérol (hypercholestérlémie) et donc les maladies cardiovasculaires. Toutefois des différences importantes existent entre les acides gras saturés.
Une étude anglaise parue en mars 2014 a montré que les acides gras saturés ne sont probablement pas autant néfastes qu’on le pensait pour le système cardiovasculaire. Lire cette étude

Acides gras mono-insaturés : au niveau chimique, ils ne contiennent qu’une double liaison.
L’huile d’olive comprend un nombre important d’acides gras mono-insaturés, en particulier l’acide oléique (un acide gras avec un effet cardioprotecteur). Il s’agit d’un acide gras cis (lire ci-dessous). L’huile de colza est une autre huile riche en acides gras monoinsaturés.

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Acide gras cis et trans
Dans cette classe on distingue les acides gras trans ou cis, Au niveau chimique les acides gras “cis” sont courbés et les acides gras “trans” droits.
Les acides gras trans sont plus mauvais pour la santé, les industriels les utilisent, ou les utilisaient (on sait que dans certains pays ils sont réglementés, voire interdits) beaucoup, car cela donne une meilleure structure à certains produits alimentaires comme des desserts ou pizzas, l’aliment étant plus “croustillant”. De plus les acides gras trans sont plus résistent au rancissement.
On sait que les acides gras insaturés trans augmentent le risque de maladie cardiovasculaire de 132%, notamment car ils augmentent le taux de mauvais cholestérol (LDL).

Acides gras polyinsaturés : au niveau chimique ils contiennent plusieurs doubles liaisons.
Les oméga-3 et oméga-6 appartiennent aux acides gras polyinsaturés.

Les acides gras oméga ont un effet sur l’inflammation dans l’organisme, avec les oméga-3 qui agissent en général comme anti-inflammatoires et les oméga-6 comme pro-inflammatoires, c’est-à-dire favorisant l’inflammation. En général, l’alimentation occidentale est beaucoup trop riche en acide gras oméga-6 et on suspecte qu’ils peuvent contribuer aux maladies chroniques.

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Acides gras essentiels

Les acides gras sont des nutriments dont le corps ne peut pas synthétiser lui-même et qui sont nécessaires pour le bon fonctionnement de l’organisme.
En nutrition, tous les aliments dits essentiels doivent provenir de l’alimentation (ou de compléments alimentaires).
Deux acides gras considérés comme essentiels sont l’acide alpha-linoléique (un oméga-3) et l’acide linoléique (un oméga-6).

Photos: © molekuul.be – Fotolia.com

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Informations sur la rédaction de cet article et la date de la dernière modification: 21.12.2017